Choisir le bon produit
Choisissez un chocolat adapté à la recette et lisez sa composition. Deux tablettes n’ont pas forcément le même sucre ou la même fluidité après fonte. Chocolat noir ne signifie pas automatiquement absence de lait ou de traces.
Préparer et utiliser
Coupez en petits morceaux et chauffez doucement dans un récipient propre et sec. Remuez, puis laissez tiédir tout en gardant le chocolat fluide avant d’ajouter les jaunes. Préparez les autres éléments avant cette étape.
Remplacements et adaptations
Le cacao en poudre ne remplace pas une tablette à poids égal : il ne contient pas la même composition. Un chocolat au lait modifie sucre et tenue ; une nouvelle proportion peut être nécessaire plutôt qu’un échange direct.
Erreurs à éviter
Une chaleur trop forte ou des gouttes d’eau imprévues peuvent compliquer la fonte. Ne versez pas de chocolat brûlant dans les jaunes. Si le mélange a déjà pris en grains, ne comptez pas sur le froid pour le lisser.
