Préparer le poste
Utilisez un bol et un fouet propres, sans graisse. Séparez les œufs dans un petit récipient avant de réunir les blancs : un jaune cassé ne contaminera pas tout le bol.
Effectuer le geste
Fouettez progressivement jusqu’à obtenir des blancs qui tiennent. Mélangez une première petite portion au chocolat pour l’assouplir, puis incorporez le reste délicatement à la spatule en soulevant.
Observer le résultat
Le chocolat doit rester fluide mais ne pas être brûlant. Des blancs secs en gros amas sont plus difficiles à répartir. Arrêtez de mélanger dès que la préparation est homogène.
Corriger les erreurs
Des traces de jaune ou de graisse gênent le foisonnement. Un chocolat trop froid forme des morceaux ; trop chaud, il dégrade la texture. Le repos au réfrigérateur raffermit la mousse mais ne cuit pas les œufs.
