Preparare il piano
Usare ciotola e frusta pulite, senza grasso. Separare ogni uovo in un piccolo recipiente prima di unire gli albumi.
Eseguire la tecnica
Montare aumentando gradualmente. Mescolare una piccola parte al cioccolato per ammorbidirlo, poi incorporare il resto delicatamente dal basso.
Osservare il risultato
Cioccolato fluido ma non caldo. Albumi secchi a grumi si distribuiscono male. Fermarsi quando il composto è uniforme.
Correggere errori
Tuorlo e grasso ostacolano la montatura. Cioccolato freddo forma grumi; caldo danneggia la struttura. Il frigorifero rassoda la mousse ma non cuoce le uova.
