Préparer le poste
Préparez tomates, ail et aromates avant de chauffer. Choisissez une casserole assez large et gardez de l’eau à proximité pour une petite correction. Goûtez les tomates en conserve avant d’ajouter du sel.
Effectuer le geste
Faites revenir doucement les aromates, ajoutez la tomate puis maintenez un frémissement. Laissez découvert pour réduire. Remuez le fond plus souvent lorsque la sauce épaissit ; une grosse ébullition n’est pas nécessaire.
Observer le résultat
Pour les pâtes, cherchez une sauce qui les enrobe après ajout d’un peu d’eau de cuisson. Pour la shakshuka, les puits doivent tenir. Pour une pizza, préférez une couche fine plutôt qu’un volume de sauce important.
Corriger les erreurs
Si la sauce est trop épaisse, ajoutez l’eau par petites quantités. Trop liquide, prolongez à découvert. Une sauce brûlée ne se corrige pas en raclant le fond noir : évitez de le remettre dans le plat.
